Национална изпитна програма за провеждане на държавни изпити за придобиване първа степен на професионална квалификация

НАЦИОНАЛНА ИЗПИТНА ПРОГРАМА

за провеждане на държавни изпити
за придобиване на първа степен на професионална квалификация,
Утвърдена със заповед № РД 09-822/20.06.2005 на МОН
ПРОФЕСИОНАЛНО НАПРАВЛЕНИЕ:
код 811 Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг:
ПРОФЕСИЯ:
код 811090 Работник в заведенията за хранене и развлечения
СПЕЦИАЛНОСТ:
код 81109901 Работник в производството на кулинарни изделия в заведенията за хранене и развлечения
1. Предназначение на изпитната програма
Изпитната програма е предназначена за организиране и провеждане на държавните изпити по теория и практика за придобиване първа степен на професионална квалификация по професията Работник в заведенията за хранене и развлечения, специалност Работник в производството на кулинарни изделия в заведенията за хранене и развлечения.
С държавните изпити по теория и практика на професията и специалността се извършва проверка и оценка на професионалните компетенции.
Изпитната програма цели да определи единни критерии за оценка на професионалните компетенции, изискващи се за придобиване първа степен на професионална квалификация.
Изпитната програма е разработена на основание на ЗНП, ЗПОО и действащите учебни планове и програми за специалността.
2. Форма на изпитите
Държавните изпити за придобиване на първа степен на квалификация по професията Работник в заведенията за хранене и развлечения, специалност Работник в производството на кулинарни изделия в заведенията за хранене и развлечения, са два:
Държавен изпит по теория на професията и специалността—писмена разработка на изпитна тема от учебното съдържание от задължителната професионална подготовка с продължителност четири астрономически часа.
Изпитните теми са разработени на базата на учебното съдържание на учебните предмети от раздел Б на учебния план, съобразени с професионалните компетенции, които учениците придобиват в процеса на обучение.
За провеждането на изпита се подготвят изпитни се подготвят изпитни билети. Изпитният билет съдържа наименованието на изпитната тема и план-тезис на учебното съдържание.

ИЗПИТЕН БИЛЕТ №

Изпитна тема: Бульони и супени притурки.

План-тезис:

– Видове бульони и супени притурки.– Технология—продуктов набор, предварителна обработка, етапи на приготвяне– Машини за обработка на зеленчуци.

– Здравословни и безопасни условия на труд.

– Санитарно-хигиенни изисквания

Изпитният билет се изтегля в деня, определен за изпита, и е един за всички ученици, обучаващи се по професията в училището.
За подготовката на държавния изпит по теория на професията учениците получават материала по т. 3.1. – Учебни предмети, учебно съдържание и план-тезис на учебното съдържание и литература.
— Държавен изпит по практика на професията и специалността — изпълнение на индивидуално практическо задание. Индивидуалното практическо задание се разработва от училището в съответствие с изпитната програма. Продължителността на изпита е един ден — шест астрономически часа.
3. Съдържание на изпитната програма за държавен изпит по теория на професията и специалността.
Изпитната програма за държавен изпит по теория на професията и специалността включва:
› Учебните предмети, учебното съдържание и план-тезиса на учебното съдържание от раздел Б на учебния план;
› Комплексни и изпитни теми;
› Критериите за оценяване на професионалните компетенции;
› План-тезиса на учебното съдържание към изпитните теми;
› Системата за оценяване;
3.1. Професионални компетенции, придобити в резултат от обучението по професията и специалността.

Професионални компетенции

Тежест на компетенцията %

Познава хранителните продукти, полуфабрикати и напитки.

10

Дефинира и спазва технологичните процеси за кулинарна обработка

20

Формулира и спазва технологията за приготвяне на храни. Работи по рецептура.

35

Познава и използва машини, съоръжения и инвентар. Знае правилата за безопасна работа с тях

15

Формулира и спазва нормативната уредба за санитарно-хигиенните изисквания и здравословни и безопасни условия на труд в заведенията за хранене

20

3.2. Тематични области, учебни предмети и учебно съдържание, въз основа на които се формират професионалните компетенции.

№ по ред

Учебни предмети

Учебно съдържание

Критерии за оценяване

1.

Материалознание на хранителните продукти

– Хранителни продукти

– Полуфабрикати

– Напитки

– Условия и срокове за съхранение

– Изброява видовете хранителни продукти и полуфабрикати, необходими за приготвяне на ястия и десерти.

– Знае сроковете и условията на съхранение.

2.

Технологично обзавеждане на заведенията за хранене

— Машини, апарати и хладилни съоръжения.

– Правила за експлоатация и безопасна работа на машините, апаратите и хладилните съоръжения.

– Познава предназначението на машините, апаратите и хладилните съоръжения, използвани в ЗХ.

– Описва действието и правилата за безопасна работа

3.

Технология на кулинарната продукция

– Видове полуфабрикати

– Топлинни процеси при приготвяне на храни.

– Етапи на приготвяне на храни.

– Условия за съхранение и реализация на храни

– Технологични етапи при приготвяне на десерти.

– Ястия от националната и чуждестранните кухни.

– Изброява видовете полуфабрикати

– Дефинира и обяснява топлинните процеси

– Описва етапите на приготвяне на храните.

– Изброява изискванията при съдържание и реализация на храни и напитки.

– Описва етапите при приготвяне на различните десерти.

4.

Здравословни и безопасни условия на труд.

– Безопасни условия за работа с технологичното обзавеждане.

– Професионален и здравен риск и долекарска помощ.

– Познава здравословните и безопасни условия.

– Спазва технологичния режим при производството на ястия.

– Назовава необходимата долекарска помощ.

5.

Хигиена на храненето и хранителното законодателство

– Санитарно-хигиенни изисквания към технологичното обзавеждане, инвентара, съдовете.

– Санитарно-хигиенни изисквания към траспортиране, приемане и съхранение на хранителните продукти.

– Дефинира санитарно-хигиенните изисквания към технологичното обзавеждане, инвентара и съдовете.

– Познава санитарно-хигиенните изисквания към транспортиране, приемане и съхраняване на хранителните продукти.

3.3. Списък на изпитните теми, план-тезис на учебното съдържание.
Изпитна тема: №1. Бульони и супени притурки
Изпитна тема: №2. Сосове
Изпитна тема: №3. Запръжки, застройки, гарнитури
План-тезис на учебното съдържание:
› Видове.
› Технология—продуктов набор, предварителна обработка; етапи на приготвяне.
› Машини за обработка на зеленчуци—предназначение, правила за безопасна работа.
›Здравословни и безопасни условия на труд.
› Санитарно-хигиенни изисквания.
Изпитна тема: № 4. Предястия
План-тезис на учебното съдържание:
› Видове.
› Технология—продуктов набор, предварителна обработка; етапи на приготвяне.
› Машини за рязане на хляб и колбаси—предназначение, правила за безопасна работа.
› Здравословни и безопасни условия на труд.
› Санитарно-хигиенни изисквания.
Изпитна тема: №5 Бистри супи
Изпитна тема: №6 Небистри супи
План-тезис на учебното съдържание:
› Видове.
› Технология—продуктов набор; предварителна обработка; етапи на приготвяне.
› Машини за обработка на зеленчуци—предназначение, правила за безопасна работа.
› Здравословни и безопасни условия на труд.
› Санитарно-хигиенни изисквания.
Изпитна тема: №7. Варени основни ястия
План-тезис на учебното съдържание
› Видове.
› Технология—продуктов набор; предварителна обработка; етапи на приготвяне.
› Спомагателни електротоплинни апарати за варене и съхраняване на ястията в топло състояние—предназначение, правила за безопасна работа.
› Здравословни и безопасни условия на труд.
› Санитарно-хигиенни изисквания.
Изпитна тема: №8. Пържени ястия от зеленчуци, от смляно месо, от риба, от яйца
План-тезис на учебното съдържание:
› Видове.
› Технология—продуктов набор; предварителна обработка; етапи на приготвяне.
› Топлинни съоръжения за пържене—предназначение, правила за безопасна работа.
› Здравословни и безопасни условия на труд.
› Санитарно-хигиенни изисквания.
Изпитна тема: №9. Гювечи и мусаки.
Изпитна тема: № 10. Печени аламинути на скара.
План-тезис на учебното съдържание:
› Видове.
› Технология—продуктов набор; предварителна обработка; етапи на приготвяне.
› Апарати за печене—предназначение, правила за безопасна работа.
› Здравословни и безопасни условия на труд.
› Санитарно-хигиенни изисквания.
Изпитна тема: №11. Яхнии
Изпитна тема: №12. Кебапи
План-тезис на учебното съдържание:
› Видове.
› Технология—продуктов набор; предварителна обработка; етапи на приговяне.
› Топлинни съоръжения за комбинирана топлинна обработка—ел.печки—предназначение, правила, правила за безопасна работа.
› Здравословни и безопасни условия на труд.
› Санитарно-хигиенни изисквания.
Изпитна тема: №13. Плодови и млечно-нишестени десерти
Изпитна тема: №14. Яйчно-млечни десерти
Изпитна тема: №15. Изделия от тесто с мая
План-тезис на учебното съдържание:
› Видове.
› Технология—продуктов набор; предварителна обработка; етапи на приготвяне.
› Машини и съоръжения за приготвяне на десерти – машина за разбиване на смеси – предназначение, правила за безопасна работа.
› Здравословни и безопасни условия на труд.
› Санитарно-хигиенни изисквания.

3.5. Система за оценяване.
Оценяването на изпитните теми се извършва по еднакви критерии.
Системата за оценяване е точкова. Сумата от точките за всички критерии за една тема е 100. За всеки критерий точките са определени съобразно неговата тежест и са максимални. В зависимост от показните знания по съответния критерий могат да се получат от 0 до максималния брой точки.
› при пълно и вярно покриване на всички критерии се поставя максималният брой точки – 100;
› при непълно покриване на съответния критерий на съответния критерий се отнемат до 20% от максималния брой точки за съответния критерий;
› при направени пропуски и грешки се отнемат над 50% от максималния брой точки за съответния критерий
› при непокрит критерий не се дават точки.
Точките се сумират за темата и се приравняват към цифрова оценка по следната формула:

—————6 х получен брой точки на ученика
Оценка =––––––––––––––––
——————————— 100

Оценката се изчислява с точност до стотни.
4. Съдържание на изпитната програма за държавен изпит по практика на професията и специалността.
Изпитната програма за държавен изпит по практика на професията и специалността включва:
› съдържание на индивидуално практическо задание;
› критерии и показатели за оценка изпълнението на практическото задание;
› система за оценяване.
4.1. Насоки за организиране и провеждане на държавния изпит по практика на професията и специалността.
Държавният изпит по практика на професията и специалността се провежда в училището и/или в заведения за хранене и развлечения.
Учениците се явяват в деня на изпита с определеното от училището работно облекло.
Продължителността на изпита е един ден – 6 астрономически часа, съгласно заповед на директора на училището.
Индивидуалното практическо задание съдържа:
› наименование на ястията;
› броя порции за всяко ястие;
› количеството хранителни продукти по рецепта;
› технологични инструкции;
› времето за приготвяне на ястията.
Държавният изпит по практика на професията и специалността се организира в две части:
I част – организацията на работата за изпълнение на индивидуалното практическо задание – подготовка на необходимите съдове и инвентар, получаване на хранителни продукти по индивидуалното практическо задание.
ІІ част – приготвяне на ястията.
Всеки ученик приготвя самостоятелно следните видове ястия:
› предястие или супа 3 броя порции;
› основно ястие 3 броя порции
› десерт 1 или ? доза.
По време на приготвянето на ястията учениците ползват рецептурници, кулинарни книги и технологични инструкции.
ІІІ част – дегустация и оценяване на ястията от изпитната комисия по органолептични показатели;
› външен вид;
› цвят;
› вкус;
› консистенция;
› температура на поднасяне;
› грамаж според рецептурата;
› оформяне на ястията – (според грамажа; по рецептура) в подходящи сервизи.
4.2. Критерии и показатели за оценка изпълнението на практическото задание.

Критерии за оценяване на изпитните индивидуални практически задания

Максимален брой точки 100

1. Организация на работата и подготовка на работното място.

– Спазва изискванията;

– Допуска отклонения;

– Не спазва изисквания;

10

5

0

2. Самостоятелност при изпълнението на технологичните инструкции:

– Работи напълно самостоятелно;

– Работи с оказване на помощ;

– Не работи самостоятелно

20

10

0

3. Качество на готовите кулинарни изделия.

– Изделията са изработени от технологичните инструкции,

– Изделията са изработени с малки отклонения от технологичните нструкции,

– Изделията са изработени с големи отклонения от технологичните инструкции.

4020

0

4. Време за изпълнение.

– Завършва изделието в определеното време;

– Не завършва изделието в определеното време.

10

0

5. Изисквания за здравословни и безопасни условия на труд и противопожарна охрана.

– Спазва изискванията за здравословни и безопасни условия на труд и противопожарна охрана;

– Не спазва изискванията за здравословни и безопасни условия на труд и противопожарна охрана.

10

0

6. Спазва изискванията за лична хигиена и хигиена на работното място

– Спазва изискванията;

– Не спазва изисквания.

10

0

4.3. Система за оценяване.
Оценяването се извършва по точкова система съобразно посочените критерии.
За преминаване от точкова в цифрова система се използва формулата от т. 3.5 на тази изпитна програма.
5. Използвана литература
5.1. Андреев,А., Д. Колев и колектив. Материалознание на хранителните продукти.
Земиздат, София, 1998 г.
5.2. Шиваров, С. и колектив. Технология на кулинарната продукция
Матком, 2001.
5.3. Стамов, С., Г. Сомов и колектив. Технология на кулинарната продукция
Матком, 1999.
5.4. Здравословни и безопасни условия на труд
5.5. Несторова, В. и колектив. Хигиена на храненето и хранително законодателство.
Торнадо-НВ, София, 2001.
5.8. Единен сборник рецепти за ОХ, Техника, София, 1981.
5.9. Сборник рецепти за кулинарни изделия, приготвяни в ЗОХ, София, 1991 г.
6. Авторски колектив
1. инж. Славка Койчева – МОН
2. инж. Магдалена Станулова – МОН
3. Галя Георгиева – Социално-педагогически интернат, гр. Стралджа